Coca, no cocaína, el proyecto social que llega al Atlántico para poner en boca de todos el sabor de la hoja de coca

A Barranquilla, llega uno de los proyectos más innovadores en el mundo de la gastronomía: Coca, no cocaína, una iniciativa que fue presentada el año pasado en la categoría “Social commitment” del Bocuse d’Or en Lyon, Francia, la competencia de cocina más prestigiosa del mundo, en donde Colombia se logró llevar el reconocimiento tras demostrar los beneficios de la hoja de coca en la cocina y su impacto ambiental, social, político y económico positivo.

De esta manera, y entendiendo el gran potencial de la gastronomía del Atlántico, Gato Dumas Barranquilla, aprovechó la ocasión de la Feria Gastronómica Sabor Barranquilla 2022, como la puerta de entrada de este producto a las cocinas de la región y realizará un taller sobre la hoja de coca aplicada en la pastelería, el día sábado 27 de agosto a las 4:00 pm en tarima principal de la feria.

Durante años la coca ha sido estigmatizada como un símbolo de violencia, sin embargo, a nivel internacional y nacional, pocos son los que saben de su valor nutricional, organoléptico, social e incluso sagrado entre las comunidades indígenas, donde se destaca su uso como planta tradicional, bien sea en hoja seca, harina de coca o mambe.

Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo de la escuela y creadora de El Lab Gato Dumas, explica que la harina de coca es un ‘productazo’ con el que los colombianos tendrán la oportunidad de innovar y crear conciencia.

Parte de estos beneficios fue lo que llevó a El Lab Gato Dumas – un espacio de innovación e investigación gastronómica-, a desarrollar este proyecto en el que desde sus inicios convergen tanto académicos como estudiantes de la escuela.

La iniciativa nació en 2019 luego de que la institución acompañó la primera versión de RETO COCA, un proyecto apoyado por diferentes organizaciones que consistió en la selección de una diversidad de chefs de todo el territorio nacional, a quienes se convocó para realizar una salida técnica que permitiera hacer visible el trabajo que se lleva desde la Alianza Coca para la Paz.

“Esto es un proyecto que surge con el objetivo de apoyar a las comunidades y la imagen de Colombia, que busca desestigmatizar la planta sagrada y sentirnos orgullosos de la riqueza natural que nos ofrece nuestro país. Lo que hacemos en nuestro laboratorio de investigación es generar proyectos de impacto social, económico y ambiental en torno a la hoja de coca”, agregó Ríos.

Claudia Cuevas, directora de la escuela Gato Dumas Barranquilla, asegura que del compromiso social, nacen nuevas semillas culinarias y este es uno de los proyectos más importante para la escuela, “por eso será muy interesante dar a conocerlo en esta ciudad y mostrar los logros que se han conseguido”.

“Sin olvidar que ayudará a dinamizar la gastronomía de la región, ya que gran parte de los chefs podrán degustar los platos a base de coca de forma presencial y se darán cuenta no solo de sus atributos y cualidades, sino de la versatilidad que puede llegar a tener este tipo de producto que durante años ha sido estigmatizado”, señaló.

Para abrir este espacio de investigación en la región, Coca, no cocaína, se presentará en un evento privado en las instalaciones de la institución, en donde se llevará a cabo un menú de degustación de algunos de los productos que ya se han desarrollado en el laboratorio, como lo son las almojábanas y mantequilla de coca; la focaccia con aceite de coca y alioli de coca; el chocolate verde; las barras energéticas; la kocambucha y el helado de coca y galletas de cancharina.

Este menú será preparado por Mónica Ríos y contará con el apoyo del nuevo equipo del LAB Gato Dumas Barranquilla, coordinado por la docente María Alejandra Mora, quien es egresada de los programas de Cocina y Servicio de A&B, además de ser reconocida por haber sido parte del equipo de chefs de Alameda, un famoso restaurante español de los hermanos Txpartegi y que posee una estrella Michelin.

El proyecto Coca, no cocaína, además, le permitió al LAB Gato Dumas llevar adelante una alianza con Open Society Foundations y la Fundación Tierra de paz, en la que se realizará un programa de capacitación que busca el fortalecimiento de las comunidades a través de educación gastronómica que permitan un mejor manejo de los alimentos y su transformación, con el objetivo de generar autonomía en las comunidades para el desarrollo de productos y recetas con coca, además de capacitarlos para la inserción en el mercado laboral y emprendimiento.